Топ 5 мясных блюд.
Рулька с капустой. Рецепт Алексея Семенова , шеф-повара ресторана «Русский паб»
1,5 кг рулька
300 г лука
Соль и черный перец
Молотый кориандр
10 г аджики
4 г свежего тимьяа
Перец чили
80 г квашеной капусты
Зира
Лавровый лист
5 мл растительного масла
120 г горчицы
100 г цветочного меда
80 г резаных томатов в собственном соку
10 г чеснока
5 г сливочного масла
Рульку положить в большую кастрюлю, налить воды, слегка подсолить и довести до кипения. Положить в кипящую воду рульку и варить в течение 5 минут.
Рульку вытащить из воды. Остудить. Натереть солью, перцем и аджикой.
Положить рульку в сотейник, налить на дно немного воды, добавить тимьян, кориандр и перец чили. Запекать рульку в духовке при 160-180 градусах около 1,5 часов.
Смешать мед и горчицу. Полученной смесью смазать рульку. Снять крышку и продолжить запекать при температуре 180-200 градусов.
Помидоры пробить блендером, добавить сок от запекания рульки. Выпарить лишнюю влагу и затянуть сливочным маслом.
Квашеную капусту потушить в сотейнике на медленном огне в течение 10-15 минут, добавив растительное масло, лавровый лист и зиру.
При подаче выложить на тарелку капусту. Рядом положить рульку и соус из томатов пелати.
Ягненок с печеным баклажаном. Рецепт Виктора Массова , шеф-повара ресторана Archie
1,5 кг передняя ножка ягненка
200 г моркови
50 г чеснока
По 3-4 веточки тимьяна и розмарина
20 шт. кураги
Соль
Черный перец, зира, сумах
3-4 веточки кинзы
100 г сливочного масла
Приготовление:
Натереть ягненка специями, выложить в большую форму для запекания, добавить овощи, предварительно помытые и крупно нарезанные, а также курагу и целый чеснок.
Влить 1 литр воды, плотно закрыть фольгой и поставить запекаться примерно на 1,5-2 часа (мясо долго отходит от кости).
По готовности дать мясу немного остыть, отделить от кости.
Получившийся при запекании бульон процедить через сито, очистить чеснок и вместе с курагой протереть через сито. Добавить в бульон.
Выпарить получившийся соус на огне на треть и добавить 100 г сливочного масла, тщательно взбить венчиком.
На гарнир запечь в духовке баклажан целиком. Для этого баклажан (2-3 шт.) промыть, сделать несколько проколов ножки и запечь в духовке на максимальной температуре до мягкости.
Дать баклажанам немного остыть и очистить от кожуры.
Соус смешать с готовым ягненком и прогреть в сотейнике. Подавать мясо на слегка подсоленном запеченном баклажане, посыпать сумахом и листьями кинзы.
Рубленый бифштекс. Рецепт Евгения Михайлова , шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
1 кг говяжьей грудинки
80 г дижонской горчицы
10 г соли
20 г соуса ворчестер
Черный перец
30 г горгонзолы
Микс зелени
80 г соуса демиглас (или крепкий мясной бульон)
20 г свежемороженой вишни
Приготовление:
Мясо прокрутить через мясорубку. Смешать все ингредиенты и придать форму как для котлеты на бургер. Обжарить на растительном масле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 12 минут при температуре 200 градусов. При запекании посыпать пармезаном или горгонзолой.
Микс зелени перемешать с дольками помидора черри, заправить солью и маслом. Демиглас соединить с вишней и довести до кипения.
Шаг 7. На тарелку выложить соус, котлету, сверху — микс зелени.
Суп с ягнёнком и нутом. Рецепт Ивана Строителева, шеф-повара ресторанного комплекса D.O.M. (г. Сочи)
4 голяшки ягненка
800 г мини-картофеля
120 г нута
10 г зелени
4 г куркумы
4 л воды
1 л куриного бульона
Сушеная мята
Уцхо-сунели
1 перчик чили (по желанию)
4 г очищенного чеснока
Заранее замачиваем нут и оставляем на ночь, после варим до готовности.
Ножку ягнёнка промываем проточной водой, заливаем водой, добавляем куриный бульон и ставим варить.
Доводим до кипения и добавляем специи: уцхо-сунели, куркуму, мяту сушёную, чили. Оставляем вариться на 1 час. Далее добавляем очищенный мини-картофель и варим с ягнёнком до готовности.
Ягнёнка варим до мягкости где-то 1,5-2 часа. Мясо и картофель должны быть мягкими Добавляем заранее отваренный нут, провариваем ещё 5 минут.
Запеченная голень индейки. Рецепт Никиты Василенко , шеф-повара ресторана Madison Restaurant & Club
500 г голени индейки
30 г меда
20 мл соевого соуса
Кардамон, перец чили
3 г чеснока
Тимьян
Кукурузное пюре:
5 г попкорна
40 г консервированной кукурузы
25 г сливочного масла
30 г сливок 33%
Соль и перец
Готовим маринад для индейки, нарезаем стручковый перец, очищаем чеснок и тоже мелко нарезаем, добавляем кардамон, тимьян, мед, соевый соус. Ногу индейки обваливаем в полученном соусе, оставляем в холодильнике на 20-30 минут для маринования.
Далее запекаем голень в духовке при 130 градусах 40 минут. При низкой температуре мясо индейки будет иметь нежный вкус, словно приготовлено в су-виде.
Для пюре берем консервированную кукурузу, сливочное масло, сливки (33%), соль по вкусу. Все ингредиенты кладем в комбайн или в блендер и взбиваем, пока масса не станет в меру гладкой.
На этом этапе пюре всё ещё будет немного грубым и волокнистым. Для гладкости протрите его через сито и подавайте. Получившееся пюре следует подогреть на медленном огне в течение 5-7 минут.
Для украшения блюда можно обжарить несколько зёрен початка, чтобы получился попкорн, и положить сверху пюре.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
